Mit dem Wok kochen: so gehts

Kochen mit Wok
Wer authentisch mit dem Wok kochen bzw. braten will, braucht vor allem eines: extrem hohe Hitze. In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, welche Wok-Techniken traditionell in China zum Einsatz kommen und wie Sie zuhause möglichst authentisch mit dem Wok kochen – auch wenn Sie überhaupt keine Erfahrung haben!

Bonus: Wir zeigen Ihnen, wie Starkoch Jamie Oliver empfiehlt, in einem beschichteten Wok zu braten.

Legen wir los!

Pfannenrühren: das steckt dahinter

Pfannenrühren

Die Technik des Pfannenrührens kommt aus China und wird dort chǎo (chinesisch: 炒) genannt. Ins Englische mit to stir-fry übersetzt1, kann es frei ins Deutsche mit Rühr-braten übersetzt werden. Etwas schöner: Pfannenrühren.

Was ist Pfannenrühren?

Pfannenrühren beschreibt die Brattechnik, in einem stark vorgeheizten Wok kleine Portionen unter ständigem Rühren oder Schwenken des Woks für kurze Zeit zu braten.

Das Ziel ist es, wok hei (korrekt ausgesprochen: “hey”) zu erreichen: Ein bestimmtes Aroma, das nur unter Einfluss hoher Temperaturen entsteht. Direkt übersetzt bedeutet es “Atem eines Woks” (engl. breath of a wok). Aus Sicht der Molekularküche, also auf chemischer Ebene betrachtet, entsteht der Geschmack durch die Maillard-Reaktion sowie das Verbrennen feinster Öl-Partikel. Hier erfahren Sie mehr über wok hei.

Sie kennen das sicherlich: Sie geben Ihr Bratgut in die Pfanne oder den Wok, z. B. Gemüse oder Fleisch. Nach einem kurzen Moment tritt Wasser aus dem Bratgut aus und es schmort und köchelt vor sich hin. Dafür gibt es drei Erklärungen:

  1. Die Pfanne bzw. der Wok wurde nicht ausreichend vorgeheizt
  2. Ihre Hitzequelle (der Herd) ist nicht leistungsstark genug
  3. Sie haben eine zu große Menge an Bratgut in die Pfanne oder den Wok gegeben

Es geschieht folgendes: Nachdem Sie das Bratgut einlegen, sinkt die Temperatur des Woks durch das aus dem Gargut austretende Wasser ab und es schmort anstatt zu braten.

Die Lösung dafür lautet…

Extrem hohe Temperaturen

Damit das nicht geschieht, brauchen Sie eine ausgesprochen starke Wärmequelle, die den Wok dauerhaft auf hohen Temperaturen hält und austretendes Wasser sofort verdampfen lässt.

Traditionell wurde dafür in China ein offener Holz- oder Kohleofen verwendet, heute kommen in professionellen Küchen starke Gasbrenner, sog. Wokbrenner, zum Einsatz.

Der Roaring Dragon Wokbrenner kommt auf eine beachtliche Leistung von 24 kW; es existieren Wokbrenner, die eine Leistung von bis zu 59 kW (200.000 BTU/h) erreichen können2 .

Zum Vergleich: Restaurant-Gasherde in der westlichen Welt kommen nur auf eine bescheidene Maximalleistung zw. 4,4 – 8,8 kW3, während Gasherde für den Hausgebrauch 1,75 – 4 kW liefern. Hier erfahren Sie mehr zum Thema Gas- und Wokbrenner.

Das Material des Woks ist ebenso wichtig

Außerdem benötigen Sie einen eingebrannten Wok aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl, um wok hei zu erreichen. Zum einen trägt das polymerisierte Öl des eingebrannten Wok zu wok hei bei, zum anderen sind nur diese Materialien für die hohen Temperaturen bis 1200° C geeignet4, die der Wok erreichen kann.

Aluminium ist mit einem niedrigen Schmelzpunkt von 660° C5 ungeeignet; die PTFE (Teflon)-Beschichtung eines Aluminium-Woks beginnt schon über 260° C, sich zu zersetzen. Trotzdem haben Woks aus Aluminium (mit Beschichtung) ihre Berechtigung, mehr dazu weiter unten in diesem Artikel. Hier erfahren Sie mehr über die verschiedenen Wok-Materialien.

Die zwei Pfannenrühr-Techniken: bao und chao

Die Bao-Technik

Das Video zeigt einen geübten chinesischen Koch, der die Bao-Technik anwendet. Quelle: Youtube

Die richtige Pfannenrühr-Technik wird bao genannt. Zunächst wird der Wok vorgeheizt, bis er dunkelrot glüht. Erst dann wird eine großzügige Menge an Öl hinzugegeben, und dann in schneller Abfolge bereits vorher geschnittenen Zutaten wie Fleisch, Gemüse und Gewürze.

Zu bao gehört das regelmäßige Schwenken des Woks in einer kreisförmigen Bewegung, damit das Gargut nicht anbrennt. Gestoppt wird nur, um etwas mehr Öl oder weitere Zutaten in den Wok zu geben (und auch nur für wenige Sekunden)6. Der gesamte Bratvorgang dauert in der Regel nicht mehr als 3 – 5 Minuten.

Die drei Kochzonen im Wok

Es gibt drei verschiedene Kochzonen im Wok7. Das Schwenken (alternativ auch Rühren) sorgt dafür, dass alle Zutaten immer wieder in allen drei Zonen gegart werden. Ohne Bewegung würden die Zutaten durch die hohen Temperaturen in kurzer Zeit anbrennen.

Die Kochzonen im Überblick:

  1. die Konduktionszone (= direkte Wärmeleitung): An der Oberfläche des Woks wird das Essen durch den direkten Kontakt mit dem heißen Stahl oder Eisen gegart. Das ist die heißeste Zone des Woks.
  2. die Kondensationszone: Knapp über dem Rand des Woks kondensiert Wasser. In dieser Dampfzone werden die Zutaten durch das regelmäßige Schwenken indirekt gegart.
  3. die Konvektionszone (= Wärmeströmung): Diese Schicht befindet sich über der Kondensationszone; sie besteht aus heißer, trockener Luft. Trockene Luft überträgt Wärme langsamer als feuchte Luft, weshalb das Bratgut hier am langsamsten gart.

Das Ergebnis des Pfannenrührens mit der Bao-Technik ist also vom Geschick des Kochs abhängig. Durch die Art des Schwenkens kann der Koch beeinflussen, wie viel Zeit die Zutaten in der jeweiligen Kochzone verbringen.

Lassen Sie sich nicht verunsichern: Diese Methode ist auch in einem beschichteten Wok anwendbar (und auch wenn Sie Ihren Wok nicht dunkelrot glühend bekommen 😉 ) Nur den wok hei-Geschmack werden Sie vermutlich in Ihrer Küche zuhause nicht hinbekommen. Hier geht es zu unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Pfannenrühren.

Die Chao-Technik

Chao ist mit Schmoren vergleichbar, wie wir es in der westlichen Küche anwenden. Der Wok wird auf eine mittlere Temperatur gebracht, dann wird das Öl hinzugegeben. Als nächstes wird das Fleisch oder Gemüse kurz angebraten und der Wok anschließend mit einem Deckel abgedeckt, um die Zutaten im austretenden Wasser fertig zu schmoren. Das ist der entscheidende Unterschied zur Bao-Technik.

So geht Pfannenrühren: eine Schritt-für-Schritt-Anleitung

Pfannenrühren Schritt-für-Schritt

Mise en place: Vorbereitung ist beim Pfannenrühren schon die halbe Miete. Haben Sie einmal mit dem Braten begonnen, geht alles schnell. Deshalb müssen alle Zutaten bereits vorher geschnitten sein. Was Sie benötigen:

  • Wok oder Wokpfanne
  • Pfannenwender oder Schöpflöffel
  • (optional) ein trockenes Geschirrtuch oder Grillhandschuhe (als Hitzeschutz)
  • (optional) Deckel für die Chao-Technik zum Schmoren

Vorbereitung und Tipps

Außerdem gibt es einige Tipps, die Sie beachten sollten:

  • kleine Portionen: Wenn Sie größere Mengen zubereiten wollen, dann nur in mehreren Durchgängen. So vermeiden Sie, dass die Temperatur des Woks zu stark absinkt. Außerdem lassen sich die Zutaten einfacher schwenken oder umrühren.
  • Lüftung an: Es wird heiß und rauchig. Wenn Sie in einer geschlossenen Küche Pfannenrühren, dann öffnen Sie das Fenster und schalten Sie die Dunstabzugshaube an.
  • Zutaten gleichmäßig schneiden: Damit alle Zutaten gleich lange garen und zeitgleich fertig sind, sollten Sie sie möglichst einheitlich schneiden. Für Gemüse eignet sich die Julienne-Schneideart.
  • den Tisch decken: Wok-Gerichte sollten so frisch wie möglich serviert und verzehrt werden. Grace Young – eine bekannte Wok-Expertin und Buchautorin – beschreibt in Ihrem Buch Stir-Frying to the Sky’s Edge*, dass ihr Vater darauf bestand, dass alle Personen bereits am Tisch sitzen, noch bevor er mit dem Pfannenrühren begann.8

Die 8 Schritte des Pfannenrührens

Nachfolgend zeigen wir Ihnen den typischen Ablauf beim Pfannenrühren. Sie werden in einigen Rezepten sicher leicht abgewandelte Vorgehensweisen vorfinden, aber die Abfolge ist immer ähnlich9. Für diese Anleitung haben wir die Tefal Jamie Oliver Wokpfanne verwendet:

1. Zutaten vorbereiten

Zutaten vorbereiten

Alle Bestandteile des Rezepts sollten geschnitten und griffbereit in Schüsseln aufbewahrt werden. Fleisch oder Fisch ist bereits mariniert.

2. Wok vorheizen

Je nachdem, mit welcher Hitzequelle und welcher Art von Wok/Wokpfanne Sie arbeiten, sollten Sie die Aufheizzeit anpassen. Wenn Sie noch keine Erfahrung mit dem Pfannenrühren haben, empfehlen wir keine extremen Temperaturen zu wählen. Ein PTFE-beschichteter Wok sollte nicht über 260° C erhitzt werden, da die Beschichtung sonst Schaden nimmt.

3. Öl hineingeben

Öl in den Wok geben

Das Öl sollte hoch erhitzbar sein und erst in den Wok gegeben werden, wenn er heiß ist. Das hat zwei Vorteile: Es beginnt erst später, sich zu zersetzen und das Erreichen des Rauchpunkts ist leichter erkennbar. Hitzebeständige Öle sind raffiniert. Gut geeignet sind High-Oleic-Bratöle, in China wird z. B. gerne Erdnussöl verwendet. Grundsätzlich ist jedes Öl mit einem hohen Rauchpunkt verwendbar.

4. Eiweißhaltige Zutaten

Fleisch, Fisch oder Tofu in den Wok geben

Fleisch, Fisch oder Tofu werden als erstes angebraten. Wenn Sie größere Mengen braten wollen, dann nur in mehreren Durchgängen. Sie sollten pro Durchgang höchstens so viel braten, dass der Boden des Woks mit einer Schicht leicht bedeckt ist. Lassen Sie das Bratgut ein wenig ruhen und Farbe annehmen, bevor Sie umrühren oder den Wok schwenken. Für dieses Rezept haben wir geräuchterten Tofu verwendet.

5. Gemüse

Gemüse im Wok

Beginnen Sie mit dem härtesten Gemüse wie z. B. Karotten oder Paprika. Weiche Zutaten wie Pilze kommen erst später in den Wok. Auch hier sollten Sie darauf achten, nur kleine Mengen auf einmal zu braten.

6. Gewürze und Aromastoffe

Kurz vor Schluss werden je nach Rezept Knoblauch, Ingwer, Chilis oder andere Aromastoffe für 20 – 30 Sekunden mitgebraten. In manchen Rezepten gibt man Aromastoffe auch schon früher hinzu.

7. Sauce

Wok-Sauce hinzufügen

Der Inhalt im Wok wird praktisch mit der Sauce abgelöscht. Kurz umrühren und das Gericht ist fertig.

8. Garnieren und servieren

Fertiges Wokgericht

Geröstete Nüsse oder frischer Koriander: Wenn die Zutaten bereits aus dem Wok heraus und von der Hitzequelle entfernt sind, sollten sie so schnell wie möglich serviert werden. Kurz davor wird jede Portion noch garniert.

Und fertig ist das Wokgericht!

Pfannenrühren in einem beschichteten Wok: Jamie Oliver zeigt wie!

Das Pfannenrühren klappt auch in einem beschichteten Wok ganz gut. Der Beweis? Jamie Oliver zeigt im Video, wie er vorgeht (auf Englisch, jedoch ist die Vorgehensweise auch ohne Sprachverständnis gut erkennbar). Er verwendet eine etwas größere Wokpfanne aus der Serie Inox Induction Wave mit Gegengriff*:

Weitere Wok-Techniken

Mit dem Wok lässt sich nicht nur Pfannenrühren. Traditionell wird er in China für verschiedene Kochtechniken eingesetzt.

Dämpfen: Mit Hilfe eines speziellen Einsatzes* lässt sich der Wok zum Dampfgarer umfunktionieren und Gemüse schonend dämpfen.

Auch das Frittieren wird traditionell in China im Wok erledigt: durch den hohen Rand spritzt das heiße Fett nicht aus dem Wok heraus. Achten Sie darauf, dass Sie bei maximal 175° C frittieren, da sich sonst der krebserregende Stoff Acrylamid bilden kann.

Gute weiterführende Ressourcen und Quellen

Wenn Sie sich intensiver mit der Pfannenrührtechnik und dem Wok auseinandersetzen möchten, werfen Sie einen Blick in diesen Artikel: das beste Wok Kochbuch.

Ein guter Artikel zum Thema Pfannenrühren ist Wok Skills 101: Stir-Frying Basics von J. Kenji López-Alt.

Generell empfehlen wir sehr gerne die zwei Bücher Stir-Frying to the Sky’s Edge* und Breath of a Wok* von Grace Young.

In Band 2 der Modernist Cuisine-Reihe* von Nathan Myhrvold gibt es ebenfalls einen kurzen Abschnitt zum Pfannenrühren.


Haben Sie noch weitere Tipps zum Pfannenrühren für uns und unsere Leser? Wollen Sie Ihre Erfahrungen mit uns teilen? Schreiben Sie jetzt einen Kommentar (ohne Anmeldung möglich), wir beantworten alle Kommentare persönlich:

  1. Chao, Buwei Yang (1945). How to Cook and Eat in Chinese. New York: John Day, S. viii–ix ff
  2. Myhrvold, N., Young, C., Bilet, M., Smith, R.M.: Modernist Cuisine: Techniques and equipment (2011), Cooking Lab, S. 52
  3. ebenda
  4. ebenda
  5. A. F. Holleman, E. Wiberg, N. Wiberg: Lehrbuch der Anorganischen Chemie. 91.–100., verbesserte und stark erweiterte Auflage. de Gruyter, Berlin 1985, ISBN 3-11-007511-3, S. 868
  6. Myhrvold, N., Young, C., Bilet, M., Smith, R.M.: Modernist Cuisine: Techniques and equipment (2011), Cooking Lab, S. 54
  7. Myhrvold, N., Young, C., Bilet, M., Smith, R.M.: Modernist Cuisine: Techniques and equipment (2011), Cooking Lab, S. 48 ff
  8. Young, G.: Stir-Frying to the Sky’s Edge: The Ultimate Guide to Mastery, with Authentic Recipes and Stories (2010), Simon & Schuster. S. 198
  9. Vgl. https://www.seriouseats.com/2010/06/wok-skills-101-stir-frying-basics.html