Wok einbrennen: Anleitung und Hintergrund

Woks aus Kohlenstoffstahl sowie aus Gusseisen sollten immer eingebrannt werden. Einbrennen bezeichnet das Überhitzen von Öl im Wok, das sich dann zersetzt und eine Schicht auf der Wokoberfläche bildet: die sogenannte Patina.

Diese Schicht hat zwei Vorteile: zum einen verhindert sie eine Oxidation, also Rost, der Wokoberfläche. Zum anderen bildet sie eine Antihaftoberfläche.

Wir erklären in diesem Artikel, warum Einbrennen funktioniert, wie Einbrennen funktioniert und stellen zwei Methoden vor.

Die Wissenschaft hinter dem Einbrennen

Beim Einbrennen verändert sich durch hohe Hitze die Struktur des Öls. Die Kohlenwasserstoffketten „zerbrechen“ und bilden zwei kürzere Ketten. Eine der Ketten wird dabei zu einem Alken, hat also eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung.

Diese Alkene können sich dann zu längeren Ketten „polymerisieren“. Diese Ketten haben sehr starke Bindungen untereinander und verhindern so, dass eine Bindung zwischen Bratgut und Patina entsteht.

Es handelt sich bei diesem Vorgang aber nicht um eine „echte“ Polymerisation: das eingebrannte Öl ist nicht aus einheitlichen Makromolekülen aufgebaut.

Die schwarze Farbe der Patina entsteht durch Kohlenstoff, der sich in der Einbrennmatrix befindet.

Genug der Theorie, jetzt geht es in die Praxis:

Einbrennen in der Praxis

Egal welche Technik zum Einbrennen verwendet wird, die Schritte sind immer ähnlich:

1. Säubern des Woks: Neue Woks werden vor der Auslieferung meist mit einer Schutzschicht aus Öl versehen, damit sie während Transport und Lagerung keinen Rost ansetzen. Da nicht immer klar ist, woraus der Rostschutz besteht, empfehlen wir immer eine sehr gründliche Reinigung. Dafür können Sie ruhig Stahlwolle und Spülmittel nehmen, nach dem Einbrennen sollten Sie aber bei der Reinigung sanfter vorgehen (siehe „Häufig gestellte Fragen“).
2. Mit Öl bestreichen: Der gesäuberte Wok wird mit einer dünnen Schicht Öl eingerieben. Wir haben gute Erfahrung mit Leinöl gemacht, im Prinzip geht aber jedes andere Öl auch. Lediglich sehr hoch erhitzbare Öle wie Avocadoöl oder Distelöl eignen sich nicht für Methode 1. Diese haben nämlich einen Rauchpunkt von 260 ° Celsius, was die meisten Öfen nicht schaffen. Erst über dieser Temperatur bilden diese Öle eine Patina.
3. Erhitzen: Jetzt wird der Wok erhitzt, bis das Öl sich zersetzt. Dann werden eventuell weitere Schichten Öl aufgetragen, um die Patina zu verstärken.
4. Im neu eingebrannten Wok kochen: Das Einbrennen ist erst der erste Schritt zu einem guten Wok. Köche geben ihre eingebrannten Pfannen oder Woks nur sehr ungern her, mitunter dauert es Jahre, bis sich eine perfekte Patina entwickelt. Unsere Empfehlung am Anfang lautet: Kochen Sie am Anfang Dinge, für die Sie viel Fett brauchen. Frittieren Sie, braten Sie, sautieren Sie. Was Sie nicht machen sollten: Bevor sich eine dicke Patina entwickelt hat, können säurehaltige Lebensmittel die Verbindung zwischen Patina und Pfanne lösen. Das passiert nicht sofort, aber wenn die säurehaltigen Lebensmittel länger in Kontakt mit dem Wok sind, geht die Patina kaputt. Auch pochieren und dämpfen sollten Sie erstmal vermeiden.

Nachdem Sie jetzt wissen, welche Schritte es beim Einbrennen von Woks gibt, stellen wir Ihnen hier zwei Methoden vor:

Methode 1: die Ofenmethode

Bei dieser Methode wird der Wok im Ofen „gebacken“. Vorsicht bei Woks, die einen Griff aus Holz oder Plastik haben: den sollten Sie davor abnehmen. Ist das nicht möglich, können Sie zumindest einen Holzgriff mit einem feuchten Küchenhandtuch umwickeln. Dann den Griff mit Aluminiumfolie mehrmals umwickeln. Das sollte den Holzgriff schützen. Wir können aber keine Garantie geben, dass Ihr Wok nicht doch etwas in Mitleidenschaft gezogen wird. Wir empfehlen bei nicht-abnehmbaren Holzgriffen daher Methode 2.

1. Heizen Sie Ihren Ofen auf die höchstmögliche Temperatur (max. 300 ° Celsius).
2. Reinigen Sie Ihren Wok wie weiter oben beschrieben von Produktionsrückständen.
3. Mithilfe eines Küchentuchs tragen Sie eine dünne Schicht im gesamten Wok auf.
4. Geben Sie den Wok in den aufgeheizten Ofen.
5. Nach 20 Minuten entfernen Sie den Wok und lassen ihn etwas abkühlen, ca. 5 Minuten.
6. Wiederholen Sie die Schritte 3 – 5 drei- bis viermal.
7. Der Wok ist jetzt eingebrannt.

Der Vorteil dieser Methode ist eine sehr gleichmäßige Patina. Außerdem raucht und stinkt es weniger als bei Methode 2. Nachteil ist, dass die Patina besonders auf glatten Woks am Anfang nicht ganz stabil ist und in Teilen wieder abgehen kann. Verwenden Sie den Wok trotzdem weiter, mit der Zeit bildet sich darin eine durchgehende Patina.

Methode 2: die Herdmethode

Bei dieser Methode kommt die notwendige Hitze für den Einbrennvorgang über die Herdplatte zustande. Der Prozess ist weniger aufwendig als bei der Backofenmethode, hat aber auch ein paar Nachteile. Die zählen wir weiter unten auf, jetzt erst einmal die Anleitung:

1. Reinigen Sie Ihren Wok von Produktionsrückständen wie im Abschnitt „Säubern des Woks“ beschrieben.
2. Bevor Sie loslegen: Es wird rauchen. Öffnen Sie daher das Küchenfenster und stellen Sie Ihren Dunstabzug auf die höchste Stufe. Der Qualm, der entsteht, sollte möglichst nicht eingeatmet werden.
3. Stellen Sie Ihren Wok auf eine passende Herdplatte (mit demselben oder größerem Durchmesser als der Wokboden) und stellen Sie die Platte auf die größte Leistungsstufe ein. Der Wok wird zu rauchen anfangen und es wird sich ein blauer oder gelber Rand am Boden des Woks formen. Von der Herdplatte nehmen und für 30 Sekunden abkühlen lassen.
4. Geben Sie etwa 1/2 Teelöffel Öl in den Wok und verreiben Sie es mit einem Zewa bis der ganze Wok gut benetzt ist.
5. Stellen Sie den Wok bei niedriger Hitze zurück auf die Herdplatte und drehen Sie Ihn für 30 Sekunden langsam darauf, sodass der ganze Boden gleichmäßig Hitze bekommt. Lassen Sie den Wok für 30 Sekunden abkühlen.
6. Wiederholen Sie die Schritte 4 und 5 noch mindestens 3 mal, bis das Zewa zum Abreiben des Woks nicht mehr grau ist. Das zeigt, dass die Produktionsrückstände entfernt wurden.

Der Nachteil dieser Methode ist zum einen der Rauch, der dabei entsteht. Der verzieht sich zwar wieder, ist aber nicht unbedingt gesundheitsförderlich und stinkt.

Außerdem lässt sich mit dieser Methode nur das Innere des Wokbodens einbrennen. Die restliche Patina kommt mit der Zeit, wird aber nie so durchgängig sein wie mit der Backofenmethode. Allerdings ist der Boden auch die wichtigste Stelle, die eingebrannt sein sollte, die anderen Flächen sind nicht so wichtig.

Eine deutlich ausführlichere Anleitung zur Herdmethode stellen wir auf pfannenhelden.de zur Verfügung. Sie enthält 13+ Vorher-Nachher-Fotos, 14 Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen und 5 typische Anfängerfehler (und wie man diese vermeidet). Tragen Sie hier Ihre E-Mail-Adresse ein und wir schicken Ihnen die Anleitung kostenlos zu.

Häufig gestellte Fragen

Ist eine Patina so gut wie eine PTFE-/Teflonbeschichtung?

Nein. Die chemische Zusammensetzung von PTFE bewirkt, dass es mit keinem bekannten Stoff eine chemische Bindung eingeht, was es für viele Einsatzzwecke sehr nützlich macht. Dennoch bietet die Patina sehr gute Antihafteigenschaften.

Ist die Patina von Anfang an perfekt?

Nein. Das Einbrennen dient nur als erster Schritt und hilft dabei, die Patina aufzubauen. Außerdem werden dadurch Produktionsrückstände entfernt. Bitte erwarten Sie also nicht, dass Ihr Wok nach dem Einbrennen perfekte Antihafteigenschaften hat. Das kommt erst mit der Zeit.

Ich habe gelesen, dass zum Teil Frühlingszwiebeln oder Ingwer zum Einbrennen benutzt wird? Macht das Sinn?

Nein, macht es unserer Erfahrung nach nicht. Genauso wenig wie Kartoffelschalen zu verwenden. Öl alleine reicht vollkommen aus.

Kann ich meinen Wok mit Spülmittel reinigen?

Jein. Vor allem am Anfang empfehlen wir Spülmittel zu vermeiden. Zum einen verhindert es, dass eine schützende Ölschicht im Wok zurückbleibt, zum anderen kann es die junge Patina ablösen. Hat sich eine dicke Patina aufgebaut, kann Spülmittel verwendet werden, ist aber nicht unbedingt nötig.

Sollte ich meinen Wok auch von außen einbrennen?

Wenn Sie wollen. Die Patina verhindert Rost. Daher können Sie Ihren Wok auch von außen einbrennen, was aber nicht unbedingt nötig ist. Stattdessen können Sie Ihren Wok auch nach dem Kochvorgang leicht einölen, wenn Sie ihn länger nicht benutzen.