Das Wichtigste in Kürze
- Wenn Sie einen Wokbrenner haben und möglichst authentisch mit dem Wok kochen möchten, dann kaufen Sie einen Kohlenstoffstahlwok.
- Die bequemste Option, für alle die zuhause kochen, ist eine Wokpfanne aus Aluminium mit PTFE-Beschichtung (günstig und leicht zu reinigen).
- Die in Deutschland beliebteste Wokform sind Edelstahlwoks. Sie sind robust und langlebig, dafür etwas teurer.
Die Geschichte des Woks lässt sich bis in die Zeit der Han-Dynastie zurückverfolgen (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.).1
Vermutlich wurden die damals verwendeten Woks aus Gusseisen hergestellt, im kantonesischen Stil (mehr zu Wokstilen finden Sie hier: Wok kaufen).
Später kamen dann auch Woks aus Kohlenstoffstahl dazu. Das sind die Woks, die Sie im Asia-Shop kaufen können und meistens in asiatischen Restaurants verwendet werden.
Nachdem die chinesische Küche im letzten Jahrhundert auch in der westlichen Welt immer populärer wurde, stiegen auch hiesige Kochgeschirrhersteller in die Wokproduktion ein.
Da wir aber andere Wärmequellen für das Kochen verwenden (flache Herdplatten), die auch deutlich weniger Power haben, wurden die Woks von diesen Herstellern an die Gegebenheiten angepasst.
Dazu wurden zwei neue Metallarten eingeführt: Edelstahl und Aluminium. Zusätzlich wurde der Boden abgeflacht, damit der Wok plan auf der Herdplatte steht und mehr Wärme aufnehmen kann. Ein runder Wok hätte nur punktuell Kontakt und würde nicht wirklich warm werden (Ausnahme: Gasherd).
Im Folgenden gehen wir auf die verschiedenen Materialien ein und erklären Vor- und Nachteile:
Gusseisenwoks
Gusseisenwoks sind exzellente Wärmespeicher. Sie sind schwer und brauchen lange, um warm zu werden.
| Herstellung | Für Gusseisen wird Eisen mit hohem Kohlenstoffanteil auf etwa 1.150 ° C erhitzt und dann in Form gegossen. Der Kohlenstoff ist in Form von Graphit enthalten, was Gusseisenwoks im Auslieferungszustand grau sein lässt. Durch Einbrennen entsteht dann erst die schwarze Oberfläche. |
| Vorteile |
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| Nachteile |
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| Pflege |
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| Beispiele für Gusseisenwoks | Rösle Vario Gusseisenwok (36 cm)* Staub Gusseisenwok mit Deckel (37 cm)* |
Kohlenstoffstahlwoks
Die in chinesischen Restaurants am häufigsten anzutreffende Wokart ist der Kohlenstoffstahlwok (Suk teet = gekochtes Eisen). Meist ist er mit einem langem Stiel versehen, ähnlich wie bei Pfannen. Dadurch lässt er sich gut zum Schwenken verwenden. Da der Stahl sehr dünn ist, heizt sich der Wok punktuell sehr gut auf, kühlt aber auch wieder schnell ab.
| Herstellung | Kohlenstoffstahl-Woks werden entweder per Hand in Form gehämmert oder maschinell hergestellt. Handgehämmerte Woks sind in Deutschland recht schwer zu erhalten, aber sehr stabil. Bei maschinell gefertigten Stücken wird der Wok entweder gedreht oder gestanzt. Gedrehte Woks sind ebenfalls sehr stabil. Man erkennt sie an den Rillen, die an den Seiten des Woks kreisförmig umlaufen. |
| Vorteile |
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| Nachteile |
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| Pflege |
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| Beispiele | Gestanzter Kohlenstoffstahlwok (35 cm)* Gedrehter Kohlenstoffstahlwok (38 cm)* |
Aluminiumwoks
Kochgeschirr aus Aluminium ist eine relativ neue Erfindung. Früher wurde Kochgeschirr aus unbeschichtetem Aluminium hergestellt, heute findet man eigentlich nur noch beschichtetes Aluminium. Grund dafür ist die Reaktivität von Aluminium mit säurehaltigen Speisen.
In der traditionellen chinesischen Küche sind Aluminiumwoks nicht zu finden. Die dort verwendeten Kochstellen erzeugen so viel Wärme, dass das Aluminium schmelzen würde. Außerdem würde die Beschichtung ausdampfen. Für europäische Küchen halten wir beschichtete Woks und Wokpfannen aber für gut geeignet, wenn sie nicht zu hoch erhitzt werden. Ein Ergebnis wie mit einem Eisenwok lässt sich damit aber nicht erzielen (wok hei).
| Herstellung | Aluminium kann gegossen oder geschmiedet werden. In den meisten Fällen wird dann eine Beschichtung aus PTFE oder Keramik aufgetragen. |
| Vorteile |
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| Nachteile |
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| Pflege |
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| Beispiele | Tefal Delicia Wokpfanne (28 cm)* |
Edelstahlwoks
Umgangssprachlich ist Edelstahl eine Legierung aus Eisen und weiteren Metallen. Für Edelstahlwoks wird meist Chrom-Nickel-Stahl verwendet, da er nicht rostet und kaum mit Lebensmitteln reagiert.
Edelstahlwoks sind in den meisten Fällen unbeschichtet, es wird also auf dem blanken Edelstahl gebraten.
| Herstellung | Aus Stahlblechen werden kreisrunde Stücke gestanzt und dann tiefgezogen. Evtl. wird der Stahl dann aufgeraut und mit einer Beschichtung versehen |
| Vorteile |
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| Nachteile |
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| Pflege |
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| Beispiele | Zwilling Plus Edelstahlwok (32 cm)* Fissler Edelstahlwok Kunming (36 cm)* |
Welches Wok-Material ist das Beste?
Wenn es möglichst nah an die originale chinesische Küche herankommen soll, ist wohl ein Kohlenstoffstahlwok das richtige. Allerdings geben die meisten westlichen Wärmequellen nicht genug Hitze ab, damit der Wok wirklich auf Power kommt. Zudem verformen sich Kohlenstoffstahlwoks recht leicht.
Eine gute Alternative für viele, die daheim kochen, sind Wokpfannen aus Aluminium mit PTFE beschichtet.
Edelstahlwoks sind zudem sehr robust und die in Deutschland wohl beliebteste Wokform.
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