Wok Lexikon

In diesem Artikel wird die traditionelle Herkunft des Wok und des Kochens mit dem Wok beschrieben.

Herkunft des Wok

Der Wok stammt ursprünglich aus Guǎngdōng, der bevölkerungsreichsten Provinz im Süden Chinas, genauer aus Guangzhou (Kanton). Der Name Wok entstammt der dort gesprochenen Sprache Kantonesisch (Yue) und wird mit 镬 (vereinfachtes Chinesisch) bzw. 鑊 (traditionelles Chinesisch) beschrieben. In Südostasien und insbesondere China gehört der Wok zu den am meisten verwendeten Küchenutensilien und wird auch im Rest der Welt immer populärer.

Form

Seine Form ist sehr markant: Es handelt sich traditionell um eine hohe, gewölbte Pfanne ohne flachen Boden. Der Wok entspricht also einer Kugelkappe. Mittlerweile sind auch sogenannte Wokpfannen auf dem Markt, die den Küchenherden der westlichen Welt angepasst sind und über einen flachen Boden verfügen. Strenggenommen sind die typischen Edelstahlwoks, die es von Marken wie Zwilling, WMF oder Silit gibt, eigentlich auch Wokpfannen, da sie einen abgeflachten Boden haben. Im deutschen Sprachgebrauch werden sie aber trotzdem als Woks bezeichnet.

Wenn wir von wok-test.de hier von Wokpfannen sprechen, meinen wir damit Woks mit kleinerem Durchmesser, flachem Boden und einem Stielgriff. Wenn wir hier von Woks reden, meinen wir damit größere Wokpfannen, die zwei Griffe haben.

Um mit einem traditionellen Wok kochen zu können, wird entweder ein nach oben hin geöffneter Steinkohleofen benötigt, oder man greift alternativ auf einen Wokbrenner mit offener Flamme (Gas) mit einer Leistung ab etwa 10 kW zurück. Ein gewöhnlicher Gasherd wäre auch geeignet, erbringt aber nicht die gewünschten Temperaturen, damit Wok-Hei entsteht (mehr dazu weiter unten in diesem Artikel).

Außerdem lassen sich die Woks noch aufgrund ihrer Griffe unterscheiden: ein Stielwok ist ein Wok nordchinesischer Art, ein Wok mit zwei Griffen auf jeder Seite wird als kantonesisch bezeichnet.

Anwendungsmöglichkeiten des Wok

Bevor westliche Kochutensilien wie Pfannen oder Töpfe im asiatischen Raum gebräuchlich wurden, hat man den Wok für nahezu alle Gartechniken verwendet.

• Blanchieren – Die Zutaten, insbesondere Gemüse, werden kurz in kochendes Wasser getaucht
• Braten – In einem Wok kann unter Zugabe von wenig Öl/Fett gebraten werden
• Dämpfen – Es wird ein Sieb verwendet, in dem das Essen im Wasserdampf gegart wird. Der Unterschied zum Dünsten ist, dass das Essen keinen direkten Kontakt zum Wasser hat
• Dünsten – Gemüse oder Fisch wird schonend und fettarm gegart
• Frittieren – In Pflanzenfett oder Öl kann mit dem Wok sehr gut frittiert werden (z.B. Frühlingsrollen u.ä.)
• Kochen – als Ersatz für Töpfe wird im Wok Wasser gekocht, aber auch Suppe oder Reis kann darin zubereitet werden
• Pfannenrühren – Ständiges Umrühren der Zutaten mit wenig Öl, aber unter Einfluss hoher Hitze. Die wohl bekannteste und am weitesten verbreitete Art des Kochens mit dem Wok
• Räuchern – Der Boden des Wok wird mit Aluminium-Folie ausgelegt, darauf kommt entweder dünnes Holz oder Tee. Auf einem Rost wird das Gargut platziert und geräuchert
• Rösten – Nüsse können ohne Zugabe von Fett in einem Wok geröstet werden
• Schmoren (braisieren) – Gerade Fleisch, Gemüse oder Pilze eignen sich besonders gut, um geschmort zu werden. Außerdem können Soßen zubereitet werden

Wir haben natürlich auch einen ganzen Artikel diesem Thema geschrieben: Kochen im Wok.

Wok-Material

Ursprünglich wurden Woks aus Kohlenstoffstahl (unlegiertem Stahl, Carbonstahl) gefertigt. Heute dominieren diese zusammen mit Woks aus Gusseisen den Markt. Diese beiden Materialien werden in Südostasien – insbesondere China – immer noch am häufigsten zur Herstellung von Woks verwendet.

Eine Aussage darüber, welches dieser beiden Materialen besser oder beliebter ist, lässt sich nicht treffen, da es stark von den Präferenzen des jeweiligen Kochs abhängt.

In der westlichen Welt haben sich unter den Wokpfannen, nicht den traditionellen runden Woks, Edelstahl und Aluminium durchgesetzt. Oft werden diese Woks mit einer Antihaft-Beschichtung wie Teflon (PTFE) überzogen, was das Anbrennen des Garguts verhindert.

Eine noch detailliertere Aufstellung zu den verschiedenen Materialien, die bei Woks verwendet werden finden Sie hier: Wok-Materialien

Woks aus Aluminium

Aluminium ist ein sehr guter Wärmeleiter und sorgt für eine gute Hitzeverteilung im Wok, hat aber eine deutlich niedrigere Wärmekapazität als Kohlenstoffstahl oder Gusseisen. Das heißt, man kann den Wok sehr schnell erhitzen, er verliert die Wärme aber wieder in kurzer Zeit an seine Umwelt, die Speicherung der Wärme ist also nicht gegeben. Das bedeutet man braucht eine kräftige Wärmequelle, um im Wok scharf anbraten zu können.

Bei uns sind solche Woks eigentlich nur als „Wokpfannen“ erhältlich. Das heiß sie sind etwas kleiner im Durchmesser, mit flachem Boden und mit einer Schicht aus PTFE (Antihaftschicht) überzogen.

Wenn man mit einem beschichteten Wok arbeitet, darf man auf keinen Fall Kochutensilien wie Wok-Wender aus Metall benutzen, sondern muss auf Küchenhelfer aus Holz oder speziellem Kunststoff (hitzebeständigem Silikon) zurückgreifen, um die Beschichtung nicht zu beschädigen.

Aus diesem Grund wird Aluminium auch bevorzugt für die Herstellung von Wok-Kochdeckeln verwendet.

Woks aus Edelstahl

Diese Herstellungsart ist in der westlichen Welt typisch, doch mittlerweile sind Woks aus Edelstahl auch in Asien beliebt und werden oft verwendet.

Größere Edelstahlwoks werden meist unbeschichtet verkauft, kleinere auch mit Antihaftschicht (dann als Wokpfannen).

Edelstahl hat den großen Vorteil, sehr robust zu sein. Dafür hat es schlechte Antihafteigenschaften.

Manche Hersteller bieten auch Woks mit Plattierung an, bei denen (mehrere) Schichten aus Aluminium oder Kupfer zwischen zwei Schichten aus Edelstahl oder Chromstahl eingearbeitet werden. Ein solches Beispiel ist dieser Zwilling Wok*.

Eine typische Kombination ist etwa rostfreies Edelstahl oder Chromstahl außen, Aluminium als Zwischenschicht und Edelstahl mit Antihaft-Beschichtung innen. Diese Woks werden dann als Mehrschicht-Woks (z.B. 3-ply) bezeichnet. Diese Vorgehensweise soll eine bessere Wärmeleitfähigkeit bewirken, wenn man nicht über einen Gasherd oder einen Wokbrenner verfügt.

Professionelle Köche verwenden aber immer Woks aus Kohlenstoffstahl, da diese eine Patina entwickeln und aufgrund der dünnen Wandstärke schnell aufheizen und wieder abkühlen.

Woks aus Gusseisen

Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Arten von Gusseisen-Woks. Es gibt chinesische, dünne Woks aus Gusseisen, die eine Dicke von 3 mm meist nicht überschreiten und somit nur ein wenig schwerer als Woks aus Kohlenstoffstahl sind.

Die andere Art von Gusseisen-Woks wird nur in der westlichen Welt produziert. Diese Woks haben meist eine Dicke von bis zu 9 mm und sind sehr schwer, was Techniken wie das Pfannenrühren nahezu unmöglich macht.

Woks aus Gusseisen haben die beste Hitzeverteilung (auch besser als Kohlenstoffstahl-Woks) und sind Meister bei der Speicherung von Wärme, reagieren aber durch diese Eigenschaften nur langsam auf Veränderung der Hitzezufuhr und brauchen nach dem Kochen oft Stunden, um vollständig abzukühlen. Aus diesem Grund muss Essen, das fertig ist, sofort aus dem Wok entfernt werden.

Chinesische Gusseisen-Woks sind bedingt durch das dünne Material sehr zerbrechlich und anfällig für Beschädigungen.

Woks aus Kohlenstoffstahl

Carbonstahl eignet sich sehr gut als Wok-Material, da es dünn geschmiedet werden kann und dadurch schnell aufheizen und abkühlen kann. Das geringe Gewicht ermöglicht eine bessere Handhabung und präzises Kochen. Zudem reagiert Carbonstahl viel schneller auf Temperaturveränderungen im Gegensatz zu Gusseisen-Woks. Je nach Modell sind die Wände zwischen 1,4 und 2 mm dick.

Sowohl Woks aus Gusseisen als auch die aus Kohlenstoffstahl müssen vor der ersten Benutzung eingebrannt (englisch: to season a wok, seasoning a wok) werden. Dies hat den Zweck, dem Wok eine natürliche Antihaft-Beschichtung zu verleihen und so zu verhindern, dass Zutaten später im Wok nicht mehr anbrennen. Des Weiteren entfernt man durch das Einbrennen des Woks metallische Rückstände, die den Geschmack und Geruch des darin zubereiteten Essens verändern würden.

Ein qualitativ hochwertiger Wok wird von Hand gefertigt und in seine Form gehämmert. Er wird anschließend in seine Ringform gebracht und anhand verschiedener Schmiedetechniken bearbeitet.

Wok hei – das besondere Aroma

Der Begriff wok hei (vereinfachtes chinesisch: 镬气, traditionelles chinesisch: 鑊氣) kommt aus dem Kantonesischen und beschreibt das besondere Aroma bzw. den einzigartigen Geschmack der dem Essen verliehen wird, wenn es unter bestimmten Bedingungen zubereitet wurde.

Zunächst wird ein eingebrannter Wok aus Kohlenstoffstahl oder ein dünner chinesischer Gusseisen-Wok benötigt, der über einer offenen Flamme (Wokbrenner) hoch erhitzt wird. Ein elektrischer Herd ist also nicht geeignet. Die Temperatur spielt eine ausschlaggebende Rolle und sollte sehr hoch sein, in jedem Fall über 200° C. Das schafft zwar auch ein Elektroherd, allerdings sinkt die Temperatur im Wok drastisch, sobald wasserhaltige Speisen hineingegeben werden. Ein Wokbrenner bringt die Power mit, um das Wasser auch gleich wieder zu verdampfen. So braten die Speisen wirklich und köcheln nicht.

Die Zutaten werden nun sehr schnell im Wok umgerührt (Pfannenrühren), wobei ein leichtes Anbrennen des Essens durchaus gewollt ist und zu dem gewünschten Aroma wok hei beiträgt. Neben dem Geschmack spielen auch Konsistenz und Geruch eine Rolle.

Eine ausführliche Beschreibung zu Wok Hei finden Sie hier: Wok Hei – Das Wok-Aroma

Quellen: shananarocks.wordpress.com, Stir-Frying to the Sky’s Edge (2010), The Breath of a Wok (2004), disturbedcooking.com, Bratpfannentest.de/Wokpfannen