Es gibt einen großen Unterschied zwischen den Gerichten, die zuhause in einem Wok gekocht werden und den Gerichten, wie sie in China gekocht werden: das sogenannte „Wok-Hei“. Frei übersetzt bedeutet Wok Hei in etwa „Wok-Aroma“.
Wie schmeckt Wok Hei?
Der Geschmack von Wok-Hei besticht durch seine Rauchigkeit, die nah an Verbranntes herankommt, aber nicht den bitteren Beigeschmack desselben hat. Außerdem entsteht ein leichter Umami-Geschmack.
Wodurch entsteht Wok Hei?
Wok-Hei ist nur mit sehr hohen Temperaturen zu erreichen. Das heißt, dass es auf dem heimischen Herd nur sehr schwer möglich ist, das Wok-Hei Aroma zu erzeugen.
Bei den von uns üblichen Wärmequellen wie Gas-, Elektro- oder Induktionsherden wird zu wenig Wärme abgegeben. Die Speisen werden dann eher geschmort als wirklich gebraten.
Wok Hei braucht aber diese hohe Temperaturen, damit das Wasser in der Oberfläche der Speisen möglichst schnell verdampft. Das braucht aber eine große Menge Wärmeenergie.
Das aus den Speisen austretende Wasser senkt die Temperatur des Woks auf den Siedepunkt, ein schwacher Herd hat nicht genug Energie, um das Wasser gleich zu verdampfen. Bei einem starken Brenner, der hohe Temperaturen erzeugt, verdampft das Wasser innerhalb kürzester Zeit.
Die hohen Temperaturen haben zwei Effekte: auf der Oberfläche der Lebensmittel bildet sich durch die Maillardreaktion deutlich schneller eine wohlschmeckende Kruste als in der Pfanne auf einem normalen Herd.
Der zweite Effekt ist das Entflammen des Öls. Durch die schlagartige Zersetzung des Öls entstehen neue Geschmackskomponenten, die sich dann wiederum im Gericht niederschlagen.
Macht es überhaupt Sinn mit dem Wok zu kochen, wenn man Wok Hei nicht erreicht?
Kurze Antwort: Ja. Auch in China kochen Menschen zuhause mit dem Wok, obwohl sie ihren Speisen nicht das rauchige Aroma verleihen können. Im unteren Teil unseres Artikels über Wokpfannen sind wir noch etwas genauer auf diese Frage eingegangen.
Was sollte ich beachten, wenn ich Wok Hei erzeugen möchte?
Zuerst einmal brauchen Sie eine Küche, in der sich Öl ohne Probleme entzünden kann. Außerdem brauchen Sie einen Brenner, der den Wok ohne Probleme richtig heiß bekommen kann.
Da beides in den meisten Haushalten wohl ein Problem ist, haben wir eine kostengünstige Outdoor-Alternative für Sie: Ihren Grill.
Wer nicht mehrere Hundert Euro für einen Wokbrenner ausgeben will und auch keinen selber bauen kann oder möchte, kann seinen Grill nutzen, um ein ähnliches Ergebnis zu erreichen.
Für viele Grills gibt es extra Einsätze für Woks*, die dann den Wok in Position halten können. Alternativ kann auch ein Wokring* zum Einsatz kommen.
Verwenden Sie am besten Briketts, da sie heißer werden als Holzkohlestücke.
Wenn Sie keinen besonderen Einsatz für den Grill haben, können Sie auch einen Anzündkamin verwenden. Nachteil gegenüber dem Wokeinsatz: Es komm nicht ganz so viel Power an, dafür kommt die Leistung recht punktuell am Wok an.
Weitere Tipps für Wok Hei
Das Öl sollte nicht mit dem Wok erhitzt werden. Stattdessen kurz nachdem der Wok heiß genug ist, das Öl zugeben, dann direkt die Zutaten. Dadurch zersetzt sich das Öl nicht so schnell.
Die Ölmenge sollte wohl dosiert sein. Zu viel Öl, führt zum Frittieren der Speisen, aber nicht zu Wok Hei. Bei zu wenig Öl entsteht ebenfalls kein Öl. Das Öl entzündet sich nämlich dann, wenn feine Öltröpfen in Kontakt mit der Flamme kommen, wenn das Essen gewokkt wird. Die Flamme ist nötig, um das leicht branntige, rauchige Wok Hei zu erzeugen.
Wird zu viel auf einmal im Wok zubereitet, fängt es eher an zu köcheln, als zu braten. Stattdessen lieber in mehreren, aber dafür kleineren Chargen arbeiten.
Wok Hei ist kein einfach zu erzeugendes Geschmackserlebnis, der Aufwand lohnt sich aber. Falls sie sich aber wundern, warum ihr Essen nie so gut schmeckt wie beim guten Chinesen: Wok Hei könnte daran Schuld haben (und nicht zwingend Glutamat).
Wenn Sie Interesse daran haben, authentisch chinesisch zu kochen, dann schauen Sie sich doch unsere Seite über Wokbrenner an. Dort erfahren Sie alles über Kauf, nötige Leistung und Voraussetzungen.
Briketts werden NICHT heißer als reguläre Grillkohle. Im Gegenteil! Sie glühen wesentlich länger durch und geben damit über einen langen Zeitraum eine konstante, dafür aber niedrigere, Temperatur ab.