Wok-Gemüse: Auswahl, Vorbereitung und Kochen

Gemüse ist ein essentieller Bestandteil von Wokgerichten. Durch die kurzen Garzeiten bleibt die Farbe und die Knackigkeit des Gemüses gut erhalten. Klassische Wokgerichte sind meist so aufgebaut, dass die Hauptrolle entweder Fleisch/Fisch/Tofu oder Gemüse spielen, aber nicht beides. Das bedeutet, dass bei einem Fleischgericht oft nur eine Sorte Gemüse dazukommt.

Wo kaufe ich Wokgemüse?

Wir empfehlen immer nach der Saison zu kochen und das Gemüse am besten auf dem Markt zu kaufen. So können Sie maximale Frische sicherstellen. Viele asiatische Gemüsearten werden Sie allerdings nicht unbedingt im Super- oder Wochenmarkt finden. Hier lohnt sich dann meist der Gang zum Asiamarkt, die es mittlerweile in jeder größeren Stadt gibt. Sie können auch immer bei Ihrem Lieblingsasiaten nachfragen, wo er seine Produkte bezieht.

Gemüse sollte mit wenigen Ausnahmen auch immer frisch verarbeitet werden, da sich durch die Lagerung Geschmack und Konsistenz verändern.

Welches Gemüse eignet sich gut?

Hier unsere Wokgemüse-Liste, alphabetisch sortiert:

• Aubergine
• Bambussprossen
• Brokkoli
• Chili (-schoten)
• Chinakohl
• Ingwer
• Kidneybohnen
• Knoblauch
• Lauchzwiebeln (Frühlingszwiebeln)
• Mais
• Mungobohnenkeime (Mungobohnensprossen)
• Möhren (Karotten)
• Paprika (-schoten)
• Pilze wie Mu-Err-Pilze oder Champignons
• Schalotten
• Sojasprossen
• Staudensellerie
• Zucchini
• Zuckerschoten
• Zwiebeln

Gemüse richtig vorbereiten

Zwei Dinge sollten Sie beachten, bevor das Gemüse in den Wok kommt:

1. Es sollte komplett trocken sein
2. Die einzelnen Gemüsestücke sollten möglichst gleichmäßig geschnitten sein

Ist das Gemüse nicht trocken, sondern nass, muss sehr viel Energie aufgewendet werden, um das Wasser zu verdampfen. So kochen die Gemüsestücke eher als dass sie braten.

Gleichmäßig geschnittene Gemüsestücke garen auch gleichmäßiger. Auf diese Weise werden alle Gemüsestücke gleichzeitig fertig. Optisch macht es ebenfalls einen besseren Eindruck.

Gemüse vor dem Wokken blanchieren

Bei hartem Gemüse kann sich ein blanchieren vor dem Wokken lohnen. Dabei wird das Gemüse 1 – 2 Minuten in kochendes Wasser gegeben. Es wird dadurch etwas gegart und die kräftigen Farben des Gemüses bleiben beim Wokken erhalten. Um den Garprozess zu stoppen, kann das Gemüse danach in ein Behältnis mit kaltem Wasser gegeben werden. (Eiswasser ist unserer Erfahrung nach nicht nötig)

Blättergemüse wie Pak-Choi eignet sich nicht zum blanchieren.

Wokgemüse richtig schneiden

Für den Wok sollten Sie das Gemüse so schneiden, dass Sie es in kurzer Zeit garen können. Das bedeutet: je härter das Gemüse, desto kleiner sollte es geschnitten werden.

Hier ein paar Vorschläge für den richtigen Zuschnitt:

• Karotten: in Stiftform, 1 – 5 mm Breite, 3 cm Länge (Bâtonnets, Julienne) oder in Rauten (Rhomben) geschnitten.
• Knoblauch und Ingwer: gehackt, in kleine Würfel geschnitten oder feine Scheiben
• Zwiebeln: feine Scheiben (Emincé) oder fein gewürfelt
• Grüne Bohnen: Enden entfernt, halbiert
• Lotuswurzel: Enden entfernt, geschält und in feine Scheiben geschnitten

Für die verschiedenen Zuschnitte empfehlen wir dieses Video:

Das Wokken von Gemüse

Kommen wir zum wichtigsten und finalen Teil: dem Wokken des Gemüses:

Sie haben das Gemüse geschnitten, eventuell blanchiert und gut abgetrocknet? Dann sollten Sie es jetzt in verschiedene Kategorien nach Härtegrad einteilen. Je härter, desto länger braucht das Gemüse in der Regel um gar zu werden. Dieses Gruppieren sorgt dafür, dass die verschiedenen Gemüse gleichzeitig im Wok gegart werden können und gleichzeitig fertig werden.

• Hart: Brokkoli, Karotten, Blumenkohl, Lotuswurzel, Kartoffeln, Pastinaken
• Mittelhart: Spargel, Paprika, Bohnen, Zucchini, Pilze, Erbsen, Zuckerschoten, Aubergine, Wasserkastanie, Mais
• Weich: Brokkoliblätter, Spinat, Pak-Choi, Bohnensprossen, Tomaten

Sollten Sie Fragen oder Probleme mit dem Wokken von Gemüse haben, hinterlassen Sie uns gerne einen Kommentar. Weitere Tipps & Tricks haben wir im Artikel „Wok-Kochtipps“ aufgeschrieben.